Журнал Соль

#спб

Recolte – все. 12 января – последний день работы. Печально.

🗺Recolte
Санкт-Петербург, проспект Добролюбова, 11
+79312559990
https://recoltespb.ru

🧂@thesaltmagazine

Potong

Расскажу постепенно про самые главные достопримечательности моего большого путешествия, а потом и до подробных гидов дело дойдет.

Кажется, самый атмосферный из всех ресторанов, где я был в Бангкоке: старая китайская аптека, один из самых высоких домов Чайнатауна, превращенный в ресторан. Причем шеф Пэм не выкупила дом у бывших хозяев – она наследница этой древней тайско-китайской семьи. Аптека, кстати, продолжает работать – тут делают разные ценные снадобья для женского здоровья, можно спросить, как купить. И чили-масло делают – но его вам после сета и так подарят.

Конечно, вас водят по дому, показывают всякую старину, угощая разными штучками, а потом сажают за стол и дают подробную историю кухни тайландских китайцев. Главный ее хит, если не в курсе, это пад тай, жареная лапша со всякими добавками, ее тут приносят в предельно деконструированном виде.

Еще, конечно, дают космическую утку, во всех видах, от бульона и колбасы до идеально пожаренной сочной грудки. Делают менее известный и более чистый по вкусу суп-родственник том яма, из рыбных костей и какие-то фантастически вкусные моллюски – я впервые понял, каким крутым на самом деле может быть абалон.

Стоит сет, конечно, реально дорого – 9000 бат без вина (а винная карта, кстати, отличная, и крайне гуманная по цене). Но это правда опыт – особенно с предыдущей (в безумном шуме и гаме) и последующей (по затихшим совершенно улицам) прогулками по Чайнатауну. Бронь на февраль открыли, кстати.

🧂@thesaltmagazine

Соль и Сахар № 32
Елена Тропина
Бренд-кондитер Berrywood Family

Как я стала кондитером
Совершенно случайно устроилась на летнюю подработку в кондитерский цех, там и осталась. Потом открыла свой, сейчас возглавляю Berrywood Family. Занимаюсь витринными десертами в «Варвара+Jerome», ресторанными в таких ресторанах как Tunguska, Sadko, Franky Woo.

Мои герои в поварском и гастрономическом искусстве
Кристоф Мишалак, Амори Гишон. Из соотечественников хочу выделить Стаса Пауля из Recolte, он смелый и креативный исследователь в кондитерском мире.
  
Каков мой стиль
Современное прочтение старой доброй, а, главное, понятной классики. Например, Павлова с грейпфрутом, с сорбетом из жимолости и щавелевым соусом, с базиликом и манго, с хурмой и тыквенным сорбетом. Совсем другое дело, да?

Любимая сладость в детстве
Трубочка со сгущёнкой.

Самый отвратительный десерт
Отвратительных десертов нет. Есть отвратительные интерпретации и исполнения.

Как часто я ем сладкое
Каждый день по работе. Но я вообще не сладкоежка.

Рецепт
Черничный пирог

Тесто
200 г сахара
80 мл сливок 35%
300 г муки
10 г разрыхлителя
100 г сливочного масла

В размягченное масло добавить сливки и сахар, довести до кипения, снять с плиты. В миске объединить муку с разрыхлителем. Муку ввести в тёплые сливки, перемешивая до однородной консистенции. Получившееся тесто разделить на три равных части, раскатать в круги. Печь 15 минут при 180 градусах.

Начинка
400 г вареной сгущенки
200 г сметаны 20%
Мороженая черника
Сахарная пудра

Сгущенку и сметану взбить до однородного состояния. Поделить крем на 3 части, смазать каждый корж, выложить сверху чернику. Соединить торт, оставить в холодильнике на 12-15 часов, перед подачей посыпать пудрой.

🧂@thesaltmagazine

На BreakFest зовет канал о недалеких и неочевидных путешествиях – слабо на завтрак в Плес сгонять, например? – «До 450 км».

🧂@thesaltmagazine

Пора возвращаться к трудовым будням. Вот, люди головой работают например.

🧂@thesaltmagazine

Темпояк

"Ешьте дуриан сразу, не храните его, не приносите в жилые помещения" – слышали наверняка про эти правила? Ну так вот они для дураков. В Малайзии и Индонезии делают так: разминают мякоть дуриана с солью и оставляют на видном месте на недельку-другую, ферментироваться. А потом из этой пасты (в чистом виде, или с чили) делают карри, в котором готовят рыбу.

🧂@thesaltmagazine

Чайная среда № 143
ชาเย็น/Cha Yen/Тайский чай

Местная разновидность молочного сладкого чая, который пьют, кажется, по всей Юго-Восточной Азии.

Берут черный молотый чай, сделанный из здешнего сырья (на севере Тайланда его растят много, он там, собственно, эндемик). Заливают кипятком, размешивают в болтушку и выливают на лед, добавив сгущенки. Сверху могут плеснуть концентрированного молока, для красоты.

Сам чай продают в красивых банках-коробках под названием Thai Tea Mix: порошковый ассам (или цейлон) с добавкой – вы угадали конечно – сахара. Не дай бог несладко будет.

Честно говоря, по-настоящему вкусно бывает редко. Во-первых, чайный лист часто готовят очень плохо, до гари его выжаривая (такой чай будет ярко-оранжевым по цвету). Во-вторых: сам чай с сахаром, сгущенка, да еще и сиропа могут ливануть.

🧂@thesaltmagazine

Вот такую хваталку для картошки разыгрывают в новогодней лотерее сейчас в японском Макдональдсе: сможете есть и «Соль» читать, не боясь заляпать экран. И еще Бигмак-фонарик дарят.

🧂@thesaltmagazine

Time Out тоже советует идти на BreakFest. И вот куда.

🧂@thesaltmagazine

Попробовал тут еще и разные местные ромы, вот этот – лучше всех. Чистый дистиллят из сахарного тростника, с классическим ароматом кашасы, но резкий и крепкий (в хорошем плане) во вкусе. Дороговат по местным меркам – 3000₽ примерно – но прямо хорош.

🧂@thesaltmagazine